Steinpilzrisotto mit Kalbsleber

Steinpilzrisotto mit Kalbsleber

Für 4 Personen
ZUBEREITEN: ca. 30 Minuten

RISOTTO
–  1 Schalotte, fein gehackt
–  1 EL Butter
–  20 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht, ausgedrückt
–  250 g Risottoreis
–  1 dl Weisswein
–  6–7 dl Gemüsebouillon, heiss
–  100 g Butter, in Stücken
–  50 g Sbrinz AOP, gerieben

LEBER
–  2 Zwiebeln, in feinen Streifen
–  2 EL Mehl
–  Salz, Pfeffer
–  2 EL Bratbutter
–  4 Kalbslebertranchen, je ca. 120 g, evtl. halbiert
–  1 EL Bratbutter
–  Salz, Pfeffer

–  12–15 Salbeiblätter
–  1 roter Chili, entkernt, in feinen Streifen
–  1 EL Bratbutter

Zubereitung
Für den Risotto Schalotte in Butter andämpfen. Steinpilze dazugeben und 2 Minuten mitdämpfen. Reis dazugeben und dünsten, bis er glasig ist.
Mit Wein ablöschen, vollständig einkochen. Bouillon nach und nach dazugiessen, sodass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Risotto unter häufigem Rühren 18–20 Minuten köcheln. Butter und Sbrinz darunter­rühren.

Für die Leber Zwiebeln mit Mehl mischen und würzen. In Brat­butter bei kleiner Hitze knusprig braten. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen. Kalbsleber in Bratbutter beidseitig je 2 Minuten anbraten, würzen, herausnehmen und im auf 70 °C vorgeheizten Ofen warm stellen.

Salbei und Chili in Bratbutter braten, herausnehmen.
Risotto in vorgewärmte Teller verteilen. Leber, Salbei, und Chili darauf anrichten.